Ни өчен хуҗабикәләрнең тозланган банкалары “кабаруы” турында Герман Будников.
Кышка әзерлек сезоны башланды. Казан федераль университеты А.М. Бутлеров исемендәге Химия институтының аналитик химия кафедрасы профессоры-консультанты Герман Будников ни өчен тозлы кыяр банкасы авыр токсик авыру – ботулизм китереп чыгара торган ботулотоксин учагы була ала һәм барлык яраткан яшелчәләрне өй шартларында химия ягыннан ничек дөрес тозларга мөмкин икәнен аңлатты.
Белгеч фикеренчә, “җирдә үсә торган бөтен нәрсәгә катгый карарга кирәк”, бигрәк тә продуктлар консервланган очракта дип кисәтә Герман Будников, чөнки ботулотоксин бактерияләре һава булмаганда барлыкка килә.
“Беренчедән, кухня чиста булырга, ягъни барлык санитар шартлар үтәлергә, куллар һәм барлык продуктлар яхшы юылган булырга тиеш. Икенчедән, очраклы чүп-чардан качарга кирәк. Кыяр ботакларда үсә, ләкин алар җиргә тиеп торырга мөмкин ул пычрак ялгыш кына банкага да күчә ала. Бу очракта ботулизм токсиннары бик тиз үсәргә мөмкин “, – ди Казан университеты профессоры.
Банканың стерильлеген тикшерү өчен, Г.Будников халык тарафыннан тикшерелгән лайфхактан файдаланырга киңәш итә: савыт кайнаганнан соң аны тамагы белән аска әйләндереп куярга кирәк. Әгәр пыяла буенча тамчылар тигезсез агып төшсә, димәк, банка ахырга кадәр юылмаган һәм өстәмә эшкәртү таләп ителә – өч литрлы банканы бер чеметем азык содасы белән чистарту да җитә. Ышанычлы булсын өчен суга, аның сыйфатына игътибар итәргә кирәк. Химик әйтүенчә, чишмә суын куллану яхшырак, кушылмалар процесстан тайпылу китереп чыгарырга мөмкин.
Эксперт капкачларны сайлауга аерым игътибар бирә. Иң яхшысы металл һәм боргычлысы булачак, дип саный Герман Будников. Капкачларның мондый тибы һаваны үткәрмәячәк, бу сыйфат өчен дә, әзерләнә торган продукцияне саклау өчен дә мөһим.
«Кыярлар тыгызлап урнашкан булса һава керсә дә, алар шундый булып калырлар. Кыярлар бушрак урнашса, һава тиз генә чыкмый. Һәм гадәттә 3-4 атнадан соң помпаж, ягъни әчешү реакциясеннән углекислый газ хасил була торган күренеш була”, – диде А.М. Бутлеров исемендәге Химия институты галиме.
Әмма яхшы әзерләнгән маринад (тозлы эремә) очраклы һәм кирәкмәгән бактерияләр барлыкка килүне кисәтә, дип ассызыклады ул. Классик рецепт – тоз, шикәр, азык серкәсе кислотасы. Бер литр суга 50 грамм тоз җитә. Банкалар төбенә, хуҗабикәләр имән мичкәсе эффектын булдыру өчен чия һәм карлыган яфракларын куялар. Алга таба – берничә теш сарымсак, горчица, антиоксидантлар булган тәмләткечләр (тәме буенча) салына. Кыярлар бер зурлыкта булырга тиеш.
“Укроп өлгерүнең бу стадиясендә (сүз зонтиклар турында бара – ред. искәрмәсе) иң күп санда эфир майлары барлыкка килә, ул маринадланган кыяр колоритын һәм тәмен тудыра. Суынганда алар серкә кислотасы өслеге белән таныша. Өстәвенә, болай тозлау өчен татлы тәм сыйфатларына ия булган – ачы түгел, хәтта баллырак булган кыярларны куллану яхшырак. Безнең республикада “муром”, “нежинские”, шулай ук “родничок” сортлары яхшы үсә. Реагентның кыяр белән очрашуы булсынга, тозлы эретмә кыяр тукымасына тиз һәм җиңел үтеп керә алсын өчен кыяр төпләре ике яктан да ике миллиметрга киселергә тиеш, һәм ул тозлана, маринадлана башлый, – дип рецепт белән уртаклаша химик. – Халыкта шундый күзәтү бар: әгәр кеше ачуланса яки кәефсезләнсә, кыяр да начар тозлана, алар белән сокланырга туры килмәс. Хәтта рецепт бертөрле булса да, тәм төрле килеп чыга, ягъни кеше факторы буларак, җан да “консервацияләнә”.
Тозланган банкаларның кабаруына ничек юл куймаска? Менә КФУ экспертыннан тагын бер лайфхак – ышанычлы булысын өчен кайнар маринад койганнан соң банканы якынча 10 сәгатькә әйләндереп куярга кирәк:
“Ярты көн маринад пропиткасы бара, кыяр төсе үзгәрә, ягъни ул инде реакция белән капланган диярлек. Шул вакыт эчендә һаваның барлык куыклары юк ителә”.
Иң яхшысы – тозланган банкаларны салкынча базда һәм караңгыда саклау, дип ачыклык кертте профессор Г.Будников. Яктылык – ул барлык төсләрнең төсмерләрен үзгәртә ала торган реагент, ә маринадланган кыярларны яки сусыл томатларны, без зәвык өчен генә түгел, ә аларның аппетитлы күренеше өчен дә яратабыз.
Россиянең кыяр башкаласы булып Суздаль шәһәре санала – галим анда һәр елны кыяр көнен бәйрәм итүгә барырга киңәш итте. Фестиваль кунаклары төрле сортларны карый, әзерләү вариантларын һәм нюансларын белә ала.
Җәен хуш исле «чәй» үләннәрен дә әзерләп калырга була. Элегрәк югары уку йорты белгечләре аларны сайлау һәм җыю буенча киңәшләре белән уртаклашты.
Авторы: Алисә Гайнетдинова, КФУның мәгълүмати сәясәт департаменты, фото: Виталий Белоусов, РИА Новости